Телефон:
(068) 083 03 04
Телефон:
(093) 132 91 61
График работы:
ПН-Сб с 9-00 до 19-00
Адрес:
Киев, ул. Кирилловская 160, офис 808
Email:
info@steamer.com.ua
Корзина пуста
Главная
>
Публикации
>
Как возникают основные вкусовые критерии аромата, полноты, кислоты кофе в их качестве и количестве?
Как возникают основные вкусовые критерии аромата, полноты, кислоты кофе в их качестве и количестве?
11 декабря 2017 г. 15:16
Как возникают основные вкусовые критерии аромата, полноты, кислоты кофе в их качестве и количестве?
Ответ прост: как у вина. По первому критерию качества, хоть для робусты, хоть для арабики и ее некоторых сортов, среда оказывает сильнейшее влияние на то, что впоследствии попадает в нашу чашку во вкусовом отношении. Кофе выращивается вблизи экватора, 25о к северу и югу от него.
Причина такова: кофе наилучше произрастает примерно в том же температурном диапазоне, в котором климатические условия наилучшие и для самочувствия человека: днем тепло, но не жарко, ночью прохладно, но не холодно. Точнее, растениям арабики нужны 15 – 24о в течение года, робусты справляются с температурами до 30о. Минимальный мороз губителен и для арабики и для робусты, то в оптимальных условиях приэкваториального высокогорья верхняя граница кофе совпадает с границей заморозков(около 2000 м., например, в Гватемале). Чем выше растет кофе, тем прохладнее средняя годовая температура. После того как после времени цветения образуются первые плоды (вишенки), при прохладных температурах они зреют медленнее, и у них достаточно времени развить вкус, аромат и так любимые гурманами легкие кислоты.
Также и особый, специфический собственный вкус плантации более ощутимо развивается у высоких насаждений арабики.
Низко возделываемые арабики (бразильский кофе – до 800 м. высоты) развивают не так много этих свойств. Но, как и для вина, находятся любители кофе с более мягких, не таких мощных и более бедных кислотой растений.
Вполне типичные итальянские эспрессо-смеси содержат очень много бедной кислотой бразильской арабики, также именуемой Сантос, по имени бразильского порта. В эспрессо особенно неприятно воспринимается слишком сильная кислота, а тонкий помол и малое количество воды сразу сильно выявляют избыток кислого кофе в смеси.
Иначе при заваривании, несколько более жидком экстрагировании, применяется больше воды, и кислоты добавляются до приятной желательной степени и придают кофе – крем или смеси кофе для фильтрованного кофе богатый, пенистый характер.
Дополнительную важную роль играют влажность воздуха, затенение растений, распределение осадков в годовом ходу, так как они влияют на вкус будущего урожая.
Следующий важный характер – почва и ее свойства. Для выращивания ценного кофе наиболее пригодны вулканические почвы, содержащие необходимые для кофе вещества. Особое значение имеют регулярные операции по уходу за растениями – удобрение, обрезание (позволяет растению экономить энергию, облегчает сбор урожая), прополка от сорняков, контроль над вредителями и заболеваниями. Для удобрения пригодна мякоть плодов – отходы от приготовления сырого кофе.
Благодаря различиям в сортах и природных условиях регионов каждый кофе приобретает свой типичный, специфический по происхождению, уникальный вкус, который при заинтересованном «смаковании» так же неповторим, как и различия во вкусе бордо и бургундского.
Ответ прост: как у вина. По первому критерию качества, хоть для робусты, хоть для арабики и ее некоторых сортов, среда оказывает сильнейшее влияние на то, что впоследствии попадает в нашу чашку во вкусовом отношении. Кофе выращивается вблизи экватора, 25о к северу и югу от него.
Причина такова: кофе наилучше произрастает примерно в том же температурном диапазоне, в котором климатические условия наилучшие и для самочувствия человека: днем тепло, но не жарко, ночью прохладно, но не холодно. Точнее, растениям арабики нужны 15 – 24о в течение года, робусты справляются с температурами до 30о. Минимальный мороз губителен и для арабики и для робусты, то в оптимальных условиях приэкваториального высокогорья верхняя граница кофе совпадает с границей заморозков(около 2000 м., например, в Гватемале). Чем выше растет кофе, тем прохладнее средняя годовая температура. После того как после времени цветения образуются первые плоды (вишенки), при прохладных температурах они зреют медленнее, и у них достаточно времени развить вкус, аромат и так любимые гурманами легкие кислоты.
Также и особый, специфический собственный вкус плантации более ощутимо развивается у высоких насаждений арабики.
Низко возделываемые арабики (бразильский кофе – до 800 м. высоты) развивают не так много этих свойств. Но, как и для вина, находятся любители кофе с более мягких, не таких мощных и более бедных кислотой растений.
Вполне типичные итальянские эспрессо-смеси содержат очень много бедной кислотой бразильской арабики, также именуемой Сантос, по имени бразильского порта. В эспрессо особенно неприятно воспринимается слишком сильная кислота, а тонкий помол и малое количество воды сразу сильно выявляют избыток кислого кофе в смеси.
Иначе при заваривании, несколько более жидком экстрагировании, применяется больше воды, и кислоты добавляются до приятной желательной степени и придают кофе – крем или смеси кофе для фильтрованного кофе богатый, пенистый характер.
Дополнительную важную роль играют влажность воздуха, затенение растений, распределение осадков в годовом ходу, так как они влияют на вкус будущего урожая.
Следующий важный характер – почва и ее свойства. Для выращивания ценного кофе наиболее пригодны вулканические почвы, содержащие необходимые для кофе вещества. Особое значение имеют регулярные операции по уходу за растениями – удобрение, обрезание (позволяет растению экономить энергию, облегчает сбор урожая), прополка от сорняков, контроль над вредителями и заболеваниями. Для удобрения пригодна мякоть плодов – отходы от приготовления сырого кофе.
Благодаря различиям в сортах и природных условиях регионов каждый кофе приобретает свой типичный, специфический по происхождению, уникальный вкус, который при заинтересованном «смаковании» так же неповторим, как и различия во вкусе бордо и бургундского.